La pizza puede parecer uno de los platos más simples de la gastronomía, pero cualquier pizzero experimentado sabe que una mínima variación puede modificar por completo el resultado final. En particular, el queso desempeña un papel fundamental en la calidad del producto terminado. En este sentido, llamó la atención una recomendación del maestro pizzero italiano Luigi Foria respecto al momento exacto para incorporar la mozzarella durante la cocción.
No basta con utilizar buena harina, una salsa adecuada o una masa bien fermentada; también es crucial el orden y el momento en que se agregan los ingredientes. La mozzarella, uno de los quesos más utilizados en la elaboración de pizzas, suele ser protagonista de errores durante el horneado, especialmente cuando se trabaja con variedades frescas o quesos con alto contenido de agua.
En muchas casas, la mozzarella se coloca desde el inicio, junto con la salsa, o incluso antes de que la base haya alcanzado la temperatura adecuada. El problema es que no todos los tipos de queso reaccionan igual al calor prolongado. Por eso, Luigi Foria sostiene: «La mozzarella se echa a la pizza cinco minutos antes de terminar la cocción».
Cuando la mozzarella permanece demasiado tiempo en el horno, tiende a secarse, liberar agua, dorarse en exceso o volverse elástica de manera poco agradable. En lugar de fundirse equilibradamente, termina cubriendo la pizza de forma inapropiada y afectando la armonía entre masa, salsa y cobertura.
Incorporarla en los minutos finales de la cocción tiene un sustento técnico claro. Al agregarse más tarde, la mozzarella conserva la humedad justa, se funde sin excederse y realza mejor el conjunto de sabores.
Esto resulta especialmente importante con mozzarella fresca o más húmeda, como la mozzarella de búfala o la burrata. Estos quesos frescos conviene añadirlos al final o incluso tras el horneado para evitar que aporten exceso de humedad que empape la pizza.
Este criterio también explica por qué no existe una única regla para todas las pizzas italianas. No es igual utilizar mozzarella fresca, mozzarella de baja humedad o quesos rallados y más secos. Algunas pizzas pueden llevar el queso desde el principio, mientras que otras mejoran notablemente al incorporar la mozzarella casi al final. Los especialistas coinciden en que la mozzarella sigue siendo el queso principal para la pizza, por su capacidad de fundirse y estirarse, aunque las diferencias entre sus variedades húmedas y secas son notables.
¿Por qué cambiar el momento de poner la mozzarella afecta tanto la textura de la pizza?
La mozzarella se funde bien, se estira y crea esa cobertura que muchos relacionan inmediatamente con una pizza de calidad. No obstante, tiene un límite: si recibe demasiado calor, puede separarse, soltar agua o formar una capa demasiado densa sobre una base que todavía necesita secarse y asentarse.
A diferencia de los hornos profesionales, que cocinan a muy altas temperaturas en tiempos muy breves, en la cocina doméstica la pizza suele estar expuesta al calor por más minutos. Esto obliga a planificar cuidadosamente cuándo agregar ingredientes delicados. Además, la pizza napolitana tradicional requiere temperaturas elevadas para cocinar rápido sin resecar en exceso la masa, algo que no siempre se logra en los hornos caseros.