El Engaño del Color del Pollo: Un Ganadero Desvela qué Define Realmente su Calidad

Es una creencia extendida entre muchos consumidores: el pollo de piel amarilla se asocia a una crianza más natural y a un sabor superior, a menudo comparándolo con el de tono blanco. Sin embargo, esta idea no se sostiene bajo el escrutinio técnico, según expertos del sector.

Carlos Porta, ganadero español, es categórico al afirmar que no existe una relación directa entre el color de la piel del pollo y la calidad de su carne. Para Porta, un pollo blanco puede ser tan bueno, o incluso mejor, que uno amarillo. Su mensaje es claro: “Que no te engañen, el color no tiene nada que ver con la calidad del pollo”.

En la práctica, el color de la piel del ave es meramente una consecuencia de factores específicos. No ofrece información intrínseca sobre el método de crianza del animal, ni sobre su sabor o textura. Es, en esencia, una característica visual que puede llevar a error si se considera como el principal criterio de compra.

Qué define el color del pollo

Cuando se analiza el color del pollo, la alimentación suele ser el primer punto de referencia. Si bien esta juega un papel, no lo hace en el sentido que muchos imaginan. La clave no es que un pollo amarillo sea superior, sino que su dieta ha sido diferente.

El tono más dorado aparece principalmente cuando la dieta del animal incluye ingredientes ricos en carotenoides, como el maíz. Estos pigmentos se acumulan en la piel y la grasa del ave, confiriéndole ese color característico. No obstante, esto es un efecto visual y no un indicador de calidad.

Otros compuestos, como las xantofilas, también pueden influir; ya sea que estén presentes de forma natural o se añadan artificialmente. Su función es eminentemente estética, modificando el aspecto sin alterar la calidad de la carne. Porta añade que el estado del alimento es relevante: “No es lo mismo si comen el maíz fresco y pigmenta más”, explica en un video donde aborda el tema.

Por el contrario, el color blanco en los pollos se debe a una alimentación basada en cereales como el trigo o el sorgo, que contienen menos de estos pigmentos, resultando en una piel de color más claro.

Genética y época de crianza: otros factores

Aun así, reducir todo a la alimentación es una simplificación. Otros factores, como la genética, también desempeñan un rol. No todos los pollos reaccionan de igual manera a la misma dieta, ni fijan los pigmentos con la misma eficacia. “Dentro de un mismo lote, no es lo mismo un animal que otro, hay variabilidad, no son homogéneos, no hacemos tornillos”, detalla Porta.

La época del año en que se cría al animal es otro elemento a considerar. El comportamiento del pollo cambia según la temperatura ambiental, lo cual repercute en su aspecto. Durante el invierno, el pollo tiende a comer más, necesitando energía y acumulando más grasa, lo que facilita una mejor fijación de los pigmentos y, por ende, colores más intensos. En contraste, en verano, su apetito disminuye, acumula menos grasa y sus tonos son más suaves.

Por esta razón, no es inusual que un mismo tipo de pollo no presente siempre el mismo color, ya que depende del momento, el entorno y las condiciones de su crianza.

Para valorar genuinamente la calidad del pollo, el color debe pasar a un segundo plano. Existen factores mucho más decisivos. El principal, según Carlos Porta, es que el pollo se críe sin prisas.

Las genéticas de crecimiento lento permiten que el animal se desarrolle de forma natural, con el tiempo necesario para formar músculo y adquirir sabor. Esto sí marca una diferencia palpable. En sistemas más intensivos, el crecimiento se acelera, lo que puede optimizar la rapidez de producción, pero a menudo a expensas de la calidad. La carne resultante puede ser más blanda y menos sabrosa. Una diferencia que no se percibe a simple vista, pero que se aprecia notablemente en el plato.

“Lo importante es que sea una genética de crecimiento lento”, concluye el ganadero, mientras compara el peso y la edad de dos pollos.