El panadero Ibán Yarza advierte sobre la etiqueta ‘artesano’: «Lo meten en un horno de leña, pero eso no hace que sea bueno»

En los últimos años, el pan artesanal ganó protagonismo en panaderías, supermercados y comercios especializados. Para muchos consumidores, palabras como “artesano”, “tradicional” o “hecho en horno de leña” suelen asociarse automáticamente con una mayor calidad.

Sin embargo, especialistas en panificación advierten que estas etiquetas no siempre reflejan cómo fue elaborado realmente el producto.

Uno de ellos es Ibán Yarza, escritor, panadero y divulgador reconocido por su trabajo en la difusión de la cultura del pan. Autor de libros dedicados a la elaboración panadera, el experto sostiene que la calidad de una barra no depende de conceptos atractivos para el marketing, sino de factores mucho más concretos relacionados con su preparación.

Durante una entrevista en el podcast Gominolas de Petróleo, Yarza señaló que existe una tendencia a clasificar el pan únicamente por el lugar donde se produce o por la imagen que transmite el establecimiento. Sin embargo, considera que ese criterio puede resultar engañoso.

Lo que realmente define la calidad de un pan

Para el especialista, la clave está en el proceso de elaboración. Aspectos como la calidad de la harina, los tiempos de fermentación, la cantidad de levadura utilizada y el tratamiento que recibe la masa tienen una influencia mucho mayor en el resultado final que cualquier etiqueta comercial.

Yarza cuestionó el uso de la etiqueta «artesano», una palabra que, a su juicio, suele generar más confusión que certezas.

«La palabra artesano no significa mucho para empezar, porque la ley del pan de 2019 define artesano como que prime la acción manual», señaló. «¿La acción manual de apretar un botón? ¿Qué quiere decir artesano?», se preguntó al referirse a la ambigüedad del término.

El panadero también puso en duda la idea de que un pequeño obrador o una panadería de pueblo produzcan necesariamente panes de mayor calidad. «Puedes tener un buen proceso en una nave industrial y un mal proceso, y yo los he visto muchas veces, en un pequeño horno de leña de pueblo», aseguró. Según explicó, la calidad depende mucho más de cómo se trabaja la masa que de la imagen que transmite el establecimiento.

Otro de los mitos que Yarza intentó desmontar es el del horno de leña, un recurso que suele asociarse automáticamente con panes de mayor calidad. «Lo mete en un horno de leña, bien, pero eso no hace que su pan sea bueno», afirmó.

Según explicó, una mala harina, el uso de aditivos o una fermentación deficiente no se corrigen por el simple hecho de utilizar un método de cocción tradicional.

Yarza también cuestionó algunos prejuicios relacionados con la producción industrial. Lejos de plantear una oposición entre lo artesanal y lo industrial, sostiene que ambos modelos pueden ofrecer resultados excelentes o deficientes.

De acuerdo con su experiencia, también existen instalaciones industriales que respetan procesos largos y cuidadosos.

«Yo he estado en algunos sitios que tú dirías: ‘esto es una fábrica’. Sí, procesos largos, sin prisas, muy poca cantidad de levadura, masas madre y harinas de muy buena calidad», explicó. Para Yarza, un producto industrial puede alcanzar un alto nivel si detrás existe un buen proceso de elaboración.

Para el divulgador, el consumidor debería prestar más atención a los ingredientes, los tiempos de fermentación y los métodos de elaboración que a las etiquetas utilizadas para promocionar el producto. «Es el proceso lo que importa, no cómo esté hecho», resumió.